Thunfisch nach Unserer überzeugung

Der Weiße Thunfisch in Olivenöl ist eine unserer bevorzugten Spezialitäten. Aus der Tiefe des Ozeans auf Ihren Tisch. Wir kontrollieren die gesamte Produktionskette und Qualität steht für jeden Produktionsabschnitt groß geschrieben. Eine Geschichte, die den Duft des Meeres vermittelt, eine Geschichte, die wir Ihnen heute erzählen wollen.

Die Thunfischart, die unseren Qualitätsansprüchen entspricht, haben wir schließlich im Golf von Biskaya im offenen Kantabrischen Meer gefunden, in diesem fischreichen und von starken Nordwinden gepeitschtem Meeresabschnitt zwischen den kalten Nordmeeren und den wärmeren tropischen Meeren. In dem kalten, mit reichlich Plankton gesegneten und besonders sauerstoffreichen Wasser lebt eine besonders vielseitige und üppige Fischfauna: eine Menge Sardellen und Sardinen, Makrelen, Seebarsche, Steinbutte, Krustentiere und Muscheln.

Dieser Meeresabschnitt zwischen Spanien und Frankreich ist das ideale Habitat für den Thunnus alalunga, eine der wertvollsten Thunfischarten. Er wird aufgrund seines weißen Fleisches mit leicht hellrosa Nuancen auch Weißer Thunfisch genannt. Beliebt ist er wegen seines außergewöhnlich zarten Fleisches und seines feinen Geschmacks, er hat sich damit das Adjektiv „butterweich“ verdient.

Jedes Jahr im Frühling beginnen die Weißen Thunfische ihr lange Migration von den kalten Gewässern des Nordens bis zu den warmen Meeren der Antillen, wo sie sich fortpflanzen. Eine Etappe auf ihrer Migration ist jener Abschnitt des Ozeans, wo wir von Juni bis Oktober unseren Thunfisch fischen.

Hier am Zusammenfluss kalter und warmer Meeresströmungen lebt eine große Vielfalt an Fischen, Meeresflora und Plankton: eine reiche Nahrung, die das an sich bereits feste und reichliche Fleisch der Thunfische „auf dem Hinweg” noch üppiger und weicher macht. Im Gegensatz dazu sind die Thunfische „auf dem Rückweg“ von ihren Laichplätzen, wenn sie wieder Richtung Norden schwimmen, abgemagert und ihr Fleisch ist weniger reichhaltig, was sie ungeeignet für unser Produkt Weißer Thunfisch in Olivenöl macht.

Unsere Weißen Thunfische werden ausschließlich mit nachhaltigen traditionellen Fangmethoden gefischt. Wir respektieren das Ökosystem des Meeres und die Erhaltung der Arten. Oft werden die Thunfische leider mit Systemen gefischt, die alles andere als nachhaltig sind. Trotline-Methode und FAD (Fish Aggregation Devices) haben negative Auswirkungen auf das Ökosystem des Meeres, denn in die Netze geraten dabei ohne Unterschied auch zu junge Fische oder sogar unter Naturschutz stehende Arten wie Schildkröten und Delfine. Nachhaltige Methoden für den Thunfischfang , die auch von Greenpeace als solche anerkannt werden, sind die traditionelle Fischerei mit Angel oder Handleine oder die Fischerei mit Ringwaden ohne FAD, mit denen zur richtigen Fangzeit nur eine Schule einer Art gefangen wird, ohne dabei den Meeresboden zu beschädigen.

Die Nährwerte, der Geschmack und die Weichheit des Weißen Thunfisches sind wertvoll und müssen durch eine sorgfältige Verarbeitung bewahrt werden.

"Kaum gefangen wird der Thunfisch tiefgefroren, geschnitten, gesäubert und der Bauchteil wird entfernt. Dieser wird extra verarbeitet. Dann wird der Fisch in Salzwasser ca. 3 Stunden lang gekocht und dann zum Abkühlen abgestellt. Der Kochvorgang ist nicht aggressiv und respektiert so die wertvollen Nährstoffe. Nun wird der Fisch neuerlich in Handarbeit von allen Resten der Verarbeitung gesäubert und in perfekte Stücke und Filets zerlegt. Die Stücke werden auf die Förderbänder zur Füllung der Konservendosen gelegt, während die delikateren Filets in Handarbeit in die Gläser gefüllt werden. Beide werden dann mit Olivenöl bedeckt und schließlich durch Hitzebehandlung sterilisiert."

Roberta Risso, Zuständig für die Qualitätskontrolle Fratelli Carli

Niemand kann besser von der Sorgfalt und dem Können erzählen, das die lange Handarbeit zur Garantie einer perfekten Konservierung voraussetzt, als die Menschen, die sie persönlich durchführen. Hier der Kommentar einer Frau, die unseren Thunfisch zur Konservierung vorbereitet:

“Wenn die Fische vom Hafen in die Konservenfirma gelangen, führe ich sofort in Handarbeit die erste Säuberung und die erste Zerteilung der Fische durch. Dann schneide ich vorsichtig den Bauchteil heraus (die Ventresca) und zerteile ihn in Filets. Dann überwache ich den Kochvorgang, der nie aggressiv ist und daher die Nährwerte des Fisches nicht zerstört, und fahre fort mit dem Zerlegen in Stücke und Filets des restlichen Thunfisches. Das Einfüllen braucht Zeit und Können: mit viel Geduld lege ich ein Filet nach dem anderen in das Glas und sorge dafür, dass sie nicht zerfallen, vor allem die extradelikaten Ventresca-Filets müssen sorgfältig behandelt werden.”

Die Verarbeitung, die direkt am Ort, wo der Fisch gefangen wurde, vorgenommen wird, garantiert die Erhaltung der Merkmale und Nährwerte des frischen Thunfisches. Der Thunnus alalunga kann sich eines hohen Proteingehalts(27%) rühmen und sein Fleisch ist von Natur aus fettarm (15%). Er besitzt auch einen bedeutenden Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die eine korrekte Ernährung unterstützen. Zu diesen gehören die Ölsäure und die Alphalinolsäure, besser bekannt unter der Bezeichnung Omega 3. Dank dieser Merkmale unterstützt der Thunfisch das Cholesterin HDL, das so genannte “gute Cholesterin”, und senkt das “schlechte”. Nicht zuletzt ist Thunfisch mit seinen Vitaminen der Gruppen A und B und den Mineralen Eisen, Kalzium, Kalium und Phosphor wertvoll für unsere Gesundheit.
Es versteht sich von selbst, dass unser Thunfisch keinerlei Konservierungsmittel und Zusatzstoffe enthält.

Ein Blick auf unsere Thunfischfilets und –stücke genügt, um die für ein Produkt der Spitzenqualität typischen Merkmale festzustellen: festes Fleisch, ganze Stücke und gleichmäßig weiß-rosa Farbe. Der Geruchssinn wird mit einem angenehm zarten Duft verwöhnt und der harmonische Geschmack sowie die besonders weiche Konsistenz lassen den Fisch auf der Zunge zergehen. Der Geschmack wird durch unser Olivenöl Carli noch verfeinert. Es handelt sich nicht einfach um ein Konservierungsnittel, sondern um ein wertvolles Nahrungsmittel, das den Geschmack des Thunfisches voll zur Geltung kommen lässt.