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Pasta di Gragnano, I.G.P.-Tradition zum Genießen

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Ein einfaches und authentisches Nahrungsmittel, das auf italienischen Tischen niemals fehlen darf...
Nudeln aus Hartweizengrieß sind eine unverzichtbare Zutat der italienischen Küche: sie sind ein Bestandteil der italienischen Geschichte und kulinarischen Tradition. Sie sind auch ein Hauptbestandteil der Mittelmeer-Diät: eine Quelle für Kohlenhydrate, die in der richtigen Menge und im richtigen Verhältnis mit den anderen Speisen täglich verzehrt werden können.

Nach Gesetz dürfen getrocknete Teigwaren in Italien ausschließlich mit Vollkorngrieß oder Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden. Aus diesen zwei einfachen Zutaten entstehen unzählige Formate, die mit sehr unterschiedlichen Verfahren hergestellt werden können.
Es gibt noch Orte, an denen die Tradition die Regeln einer sorgfältigen und hochwertigen Produktion vorgibt: wir sprechen von Gragnano, der Pasta-Stadt in der Provinz Neapel, wo die Tradition der getrockneten Teigwaren entstanden ist.

Die Pasta von Gragnano, etwas Geschichte

Für die Herstellung von hochwertigen getrockneten Teigwaren müssen die Rohstoffe gut bekannt sein. Schon zu Zeiten der alten Römer wurde Getreide für das Brot für die angrenzenden Städte im Tal der Mühlen bei Gragnano gemahlen.

Die Mahlkunst wurde zu einer typischen Tätigkeit für die Gegend und im 16. Jahrhundert kamen die ersten Familienbetriebe zur Teigwarenherstellung dazu. Der in der Gegend gemahlene Hartweizengrieß wurde für die Herstellung von getrockneten Teigwaren eingesetzt, einem Lebensmittel, mit dem auch den Ärmsten eine kleine Vorratshaltung von haltbaren Lebensmitteln ermöglicht wurde.

Die Herstellung von Teigwaren aus Grieß wurde schnell zur vornehmlichen Tätigkeit der Gegend, aber erst am 12. Juli 1845 wurde Gragnano zur Stadt der Maccaroni. An diesem Tag räumte Ferdinand II. Karl, Herrscher des Königreichs Neapel, den Herstellern aus Gragnano das Vorrecht ein, den Hof mit langen Teigwaren zu beliefern. Seitdem wurde die Pasta zu einer Säule für die Wirtschaft der Stadt.

Der Erfolg der Pasta aus Gragnano, der über die Jahrhunderte fortbestand, kam durch zwei Faktoren zustande:
  • eine perfekte Kombination aus Sonne und Wind, womit der Ort ideal ist für eine richtige Trocknung;
  • das Vorhandensein von zahlreichen kristallklaren Wasserquellen auf den Monti Lattari;
  • eine tiefe Kenntnis der Mahlkunst, die es ermöglicht, das beste Getreide und den besten Grieß auszuwählen;
  • eine besondere Beherrschung der handwerklichen Produktionstechniken, zu denen sich mit der Zeit moderne Anlagen gesellt haben, die eine Beachtung der traditionellen Verfahren ermöglichen.
Wir haben uns entschlossen, unsere Pasta di Semola di Grano Duro I.G.P. in einer der ältesten traditionellen Teigwarenfabriken in Gragnano herzustellen, in der nur geringe Mengen produziert werden können, um eine unverwechselbare Qualität und Geschmack zu erhalten.

Unsere Zutaten: nur Grieß und Wasser

Die getrockneten Teigwaren stammen aus zwei ganz einfachen Zutaten: Hartweizengrieß und Wasser. Wegen dieser Einfachheit ist die Qualität der verwendeten Zutaten entscheidend, um die Merkmale eines Produkts festzulegen, das die Italiener täglich verzehren.

Für die Herstellung unserer Pasta di Semola di Grano Duro I.G.P. wählen wir nur zu 100 % italienischen Hartweizengrieß von ausgezeichneter Qualität, der sich durch einen garantierten Proteingehalt von mehr als 13 Gramm je 100 Gramm Pasta auszeichnet. Nach dem Gesetz muss der Mindestanteil an Proteinen 10,5 % betragen.

Warum haben wir diese Entscheidung getroffen? Um Ihnen eine Pasta zu bieten, die dem Kochvorgang am besten standhält und dabei elastisch, fest, strapazierfähig und al dente bleibt.

Nach dem Kochen hat sie eine fleischige und feste Konsistenz, weist eine gute Elastizität auf und zerbricht nicht. Die Qualität des für die Herstellung ausgewählten Getreides verleiht ihr einen gut wahrnehmbaren und vollen Geschmack nach Hartweizen, der den Gaumen schon mit nur ein paar Tropfen nativem Olivenöl Extra als Würze zufriedenstellt.

Die zweite grundlegende Zutat für die Pastaherstellung ist Wasser. Für unsere Teigwaren verwenden wir nur kristallklares Wasser aus den Quellen der Monti Lattari hinter Gragnano.
Das gleiche Wasser, das die Teigwarenhersteller seit jeher eingesetzt haben, die aus dieser Gemeinde die Heimat der Teigwaren aus Grieß gemacht haben.

Wie wir sie machen: die Lehren der Tradition

Wir vermischen den Hartweizengrieß mit Wasser, sodass sich die Stärke und die Proteine verbinden und Gluten bilden können. Wenn der Teig gleichmäßig und elastisch ist, folgt die nächste Phase, die Extrusion, mit der die Pasta die gewünschte Form erhält. Gemäß der Tradition haben wir uns für das Ziehen durch Bronzeformen entschieden, um den Teigwaren die Aufrauung zu verleihen, mit der sie die Sauce am besten aufnehmen können.

An diesem Punkt enthält die Nudel noch viel Wasser, das in der entscheidenden Phase der Trocknung verdunsten muss. Auch in diesem Fall haben wir uns dazu entschlossen, die traditionelle handwerkliche Verarbeitungszeit einzuhalten: Spaghetti, Penne Rigate und Fusilli werden in statischen Zellen bei niedriger Temperatur (< 50 °C) über 42 Stunden getrocknet. Dieser sehr lange Zeitraum bestimmt die Qualität der Pasta und ermöglicht es, die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Merkmale des Getreides zu wahren.

In diesen Stunden kümmern wir uns um das Produkt, sodass ein angemessenes Gleichgewicht an Wärme und Feuchtigkeit vorliegt: unser Ziel ist es, das Mikroklima der bekannten Via Roma in Gragnano nachzubilden, wo die Teigwarenhersteller in der Antike ihre Pasta an der Sonne und in der sanften Brise hängend trocknen ließen.
Die Aufmerksamkeit für die Details, die Achtung vor der Tradition und die Geduld derer, die langes Warten gewohnt sind, sind ebenso wichtige Zutaten wie Grieß und Wasser.

Eines der bei den Italienern beliebtesten Formate: die Spaghetti

Aufgeraut, widerstandsfähig und mit einem ausgewogenen Geschmack - unsere Spaghetti aus Hartweizengrieß I.G.P. sind für die Zusammenstellung mit traditionellen Saucen gedacht, können aber auch mit originellen Rezepten probiert werden.

Probieren Sie sie mit einer Sauce mit dem Aroma nach Meer und nach Urlaub. Während die Spaghetti kochen, bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie 4 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne mit einer halben gehackten Knoblauchzehe, 100 g geputztem und klein geschnittenem Wildfenchel, 5 Sardellenfilets in Olivenöl, ein paar Safranfäden, einer Prise Salz und ein paar gerösteten Pinienkernen erhitzen. Nachdem die Spaghetti abgetropft sind, können sie für ein paar Minuten in der Pfanne mit den anderen Zutaten vermischt werden.

Penne Rigate für eine bessere Aufnahme der Sauce

Gleichmäßige Form, bernsteingelbe Farbe, leicht angeraut - unsere Penne Rigate aus Hartweizengrieß I.G.P. nehmen jede Sauce hervorragend auf und schenken Ihnen bei jedem Bissen das richtige Gleichgewicht.

Probieren Sie ein schnelles und einfaches, ein wenig scharfes Rezept mit Pep, das perfekt ist für einen spontanen Abend mit Freunden: während die Pasta kocht, erhitzen Sie in einer Pfanne einige Löffel unserer Tomatensauce all‘Arrabbiata aus Tomatenpulpe mit Sardellenpaste, Kapern und roten Pfefferschoten. Die abgetropfte Pasta zur Sauce geben und servieren.

Eine verspielte Nudel: die Fusilli

Das bei den Kindern beliebteste Format ist flexibel und im richtigen Verhältnis aufgeraut: unsere Fusilli aus Hartweizengrieß I.G.P. sind vielseitig und bringen Freude auf den Tisch.

Sie sind perfekt für einen sommerlichen Nudelsalat, der leicht zuzubereiten und schmackhaft ist. Kochen Sie die Pasta, gießen Sie sie ab und lassen Sie sie abkühlen; in der Zwischenzeit bereiten Sie das Dressing mit ein paar Löffeln Natives Olivenöl Extra Delicato, 200 g Weißer Thunfisch in Olivenöl, ein paar Entsteinte Oliven, einem Dutzend geviertelten reifen Datteltomaten und 100 g fein geschnittenem Rucola zu. Wenn die Pasta abgekühlt ist, vermischen Sie sie gut mit allen Zutaten.
Unser Tipp für eine perfekte Pasta? Auch wenn Sie die Kochzeit auf der Verpackung beachten, probieren Sie sie immer, bevor Sie sie abgießen: so können Sie sie genießen, wie sie Ihnen am besten schmeckt.
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